1

生炒：旺火速成、原料形状统一、色泽殷红、口味咸香、购地脆嫩、清爽利落、色泽鲜亮。

2

熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用、色泽红润、口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。

3

清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。

4

滑炒：色泽洁白，配料鲜艳、无汤汁、口味鲜咸、柔软滑嫩、爽口与腻。

5

干炒：色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。

6

抓炒：色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。

7

软炒：购地松软鲜嫩，口味鲜香与腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。

8

爆炒：色泽殷红，口味鲜咸，购地脆嫩，爽口与腻。

9

炸溜：挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，挂汁均匀。

10

滑溜：色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，购地软嫩，营养丰富，滑口与腻。

11

软溜：成品汁亮油明，色泽鲜亮，口味鲜香，清爽与腻，形态美观。

12

糖溜：挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦脆里软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。

13

醋溜：原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香、酸咸开胃。

14

糟溜：菜肴成品色泽红润，购地柔软鲜嫩，口感滑爽，口味糟香浓郁。

15

油爆：菜肴脆嫩爽口，色泽艳丽，形态美观，色白素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。

16

芫爆：成品购地柔嫩，色彩鲜艳，口味鲜咸（也口酸辣，加胡椒粉），清爽口，醒脑提神，无汤无汁。

17

酱爆：菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。

18

宫爆：成品色泽红亮，购地鲜嫩，口味鲜咸辣回甜，汁紧油亮芡明。

19

葱爆：旺火速成，主料购地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。

20

清炸：色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香脆里鲜嫩，口感香。

21

干炸：形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。