一、副食：

        我公司自行选择合格的供应商，要保证从正规渠道购进副食品，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验，必须严格执行国家相关法规和标准。其中，肉类、蛋类、水产类、奶制品等必须实行定点采购，并应提供采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证和检验检疫合格证等，奶制品供应日期必须在保质期时间三分之二以内，鸡蛋要大小适中，随机抽查8个总重量不小于450克；蔬菜水果类采购必须从正规市场购入，要保证品质，并符合国家有关食品安全方面的规定，采购价格参考北京新发地市场当日公布的平均价（上下浮动不得超过5%）；辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或超市购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证和检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

        主副食品的验收时机采取现场验收，验收标准和程序参照国家相关行业标准执行。

二、饭菜质量要求：

    1、荤菜以肉类或水产类原材料为主，其中，主料比例不低于80％，辅料比例不高于20％。

    2、荤素菜是含有肉类或水产类原材料的菜品，其中，肉或水产品原料比例不低于30％。

三、质量管理：

    1、食品粗加工质量管理

        a.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

        b.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

        c.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

        d.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

        e.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

        f.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

        g.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

        h.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

    2、烹调加工质量管理

        a.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》规定。

        b.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

        c.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

        d.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

        e.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于4℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

        f.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

        g.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

    3、面食糕点加工安全管理

        a.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

        b.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

        c.分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

        d.制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

        e.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在4℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

        f.如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

        g.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

        h.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

    4、凉菜配制质量管理

        a.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

        b.操作人员进入操作专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

        c.非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

        d.专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

        e.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

        f.未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料，不得带入凉菜间进行加工。

        g.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。

    5、餐厨废弃物安全管理

        a.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

        b.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

        c.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

        d.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

        e.食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

        f.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

        g.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

        h.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。

        i.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。